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Cafés pelo Mundo: Os Cafés de Paris

By | Curiosidades

Se Constantinopla (atual Istambul), na Turquia, foi o berço das Casas de Café, Paris foi a cidade que consolidou o charme das cafeterias no Ocidente.

Quando um turista chega em Paris já percebe que os cafés fazem parte do cotidiano da cidade. Um parisiense normalmente começa seu dia num café, tomando a bebida com um croissant e lendo as notícias. Nos dias mais quentes, suas varandas ficam lotadas até tarde da noite, mostrando uma das mais caraterísticas imagens da Cidade Luz.

Essa história começa em meados do século XVII, quando o café a Paris (1669) e anos depois o italiano Francisco Procopio dei Coltelli criava o que se tornaria a primeira cafeteria parisiense: o Café Procope. Logo, o requintado lugar passou a abrigar escritores, poetas, atores e músicos. Rousseau, Diderot e Voltaire, entre outros, bebiam quantidades absurdas de café no Procope, que teve até o jovem Napoleão Bonaparte como cliente. Muitas outras cafeterias ganharam destaque na cena cultural e intelectual da cidade, como Aux Des Margots, Café de Flore e o Café de la Paix, visitado até mesmo pela realeza.

Em casa, os franceses costumavam a servir o café com baguete e era comum mergulhar esse pão na bebida. Provavelmente, foram os primeiros a tomar o café com leite – o famoso “café au lait” – e a servir o café após o jantar em pequenas xícaras com um pouco de licor para ajudar na digestão.

Em meados da década de 1850, após grandes transformações históricas (Revolução Francesa, ascensão e a queda de Napoleão etc.), o público dos cafés começava a se tornar mais diverso com a admissão de cavalheiros de ascendência menos nobre, assim como algumas pouquíssimas mulheres. Na virada para o XX, Paris – que já colecionava algumas centenas de cafés – vivia o auge do período de euforia conhecido como Belle Epoque e acolhia um número cada vez maior de imigrantes e de artistas de todos os matizes, atraídos pela aura inspiradora da cidade.

Ao longo do século XX, muito se discutiu, produziu e se testemunhou à mesa dos cafés parisienses: artistas, intelectuais, filósofos, escritores, mecenas, homens de destaque e pessoas comuns ali compartilharam com angústia as notícias da 1ª e 2ª Guerra Mundial.

E foi assim que ao longo dos séculos, o café foi sendo convertido em um verdadeiro personagem da história francesa: mais do que um lugar de memória, de convívio e de socialização, o café foi testemunha de um processo histórico diversificado, onde viveu-se, escreveu-se e ainda se escreve a História.

 

Fontes: BANKS, M.; McFADDEN, C.; ATKINSON, C.  The World Encyclopedia of Coffee.  London: Annes Publishing Limited, 1999  256p.

Conexão Paris

Cafés pelo mundo: O café turco

By | Curiosidades

Considerado Patrimônio Cultural da Humanidade desde 2013, pela UNESCO, o Café Turco tem o início de sua história entre os séculos XV e XVI.

Registros árabes do séc XVI contam que as primeiras Casas de Café em Constantinopla (atual cidade turca de Istambul) surgiram por volta de 1554 e logo se tornaram uma tendência. Esses estabelecimentos eram rica e confortavelmente decorados com suntuosos sofás, tapetes e almofadas. Recebiam intelectuais, amantes de xadrez e outros jogos e eram entretidos com contadores de estórias. poetas, músicos e dançarinos. Tais cafeterias cresceram em número e abrigaram membros de diversas classes sociais e com diferentes interesses – “networking”, ciência, arte e diversão.

A bebida já era um hábito. Os turcos a consumiam tanto em casa quanto nas cafeterias. Dizia-se que em Constantinopla se gastava tanto com café quanto com vinho em Paris.

A medida em que o café se desassociava dos rituais religiosos, as Casas de café – Qahveh Khaneh – se espalhavam por todo o Oriente Médio. Pequenos estabelecimentos que só preparavam e vendiam a bebida e até mesmo ambulantes estavam por todos os lados.

Nenhuma interação social estava completa sem um café, que era servido em barbearias antes de um corte de cabelo, por comerciantes antes de qualquer negociação, entre amigos e em banquetes formais. Não havia sequer uma casa de ricos ou pobres, turcos, judeus, grecos ou armênios, em que não se tomasse ao menos duas xícaras de café ao dia.

Não há dúvida que Constantinopla foi o berço de muitos dos hábitos relacionados ao consumo de café que até hoje mantemos no nosso dia a dia.

No início, o café era preparado com o grão inteiro sendo torrado em pratos de metal e depois fervidos em água. Com o aumento da demanda e com o interesse em se obter cada vez mais uma bebida melhor, o café depois de torrado passou a ser moído para ser fervido com a água. Nascia assim o famoso Café Turco que em 2013 passou a integrar a lista de Patrimônio Cultural da Humanidade, pela UNESCO.

O Café Turco é preparado com o pó de café finamente moído (pulverizado) com água em um recipiente especial chamado ibrik, tradicionalmente feito de cobre.  A água com o pó é fervida (com ou sem açúcar) e depois a mistura é colocada numa xícara sem que seja filtrado. Antes de beber, deve-se esperar alguns minutos para que o pó decante no fundo da xícara. A bebida é tomada até que se sinta os primeiros traços de pó nos lábios. Algumas especiarias, como cardamomo, anis estrelado e canela também podem ser acrescentados para incrementar o sabor da bebida.

Mas a tradição do café Turco não para por aí. A borra do café que fica no fundo da xícara pode ser usada para a leitura da “sorte”. Depois que o café é bebido, a xícara é virada ao contrário no pires para que a borra se espalhe e esfrie. As “imagens” formadas na louça são então lidas, num processo chamado de Kahve Fali ou cafeomancia.

Cá pra nós, sorte mesmo é poder deliciar um belo Café Carneiro, não é mesmo?!!!!

 

Fontes: https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_turco

BANKS, M.; McFADDEN, C.; ATKINSON, C.  The World Encyclopedia of Coffee.  London: Annes Publishing Limited, 1999  256p.

Quanto de café posso tomar em um dia?

By | Curiosidades

Há um consenso no mundo científico de que de 3 a 5 xícaras de café por dia garantem um consumo saudável dessa bebida. Essas doses tomam como referência uma quantidade de cafeína de 300 a 500mg/dia para um adulto sem comorbidades, que garantiriam os benefícios dessa substância sem causar desconfortos e possíveis riscos de uma ingestão excessiva.

Essa quantidade também asseguraria outros benefícios da bebida, como a ingestão de antioxidantes, niacina e outras substâncias que contribuem para o bom funcionamento do nosso organismo.

No entanto, precisamos ficar atentos que essa “xícara” se refere, em média, a 50 ml de bebida coada, considerando proporção de 8 a 10g de pó para 100ml de água. Como já mencionamos anteriormente em diversos textos do nosso blog, são muitos os fatores que determinam a composição da nossa bebida: desde as características intrínsecas do grão (que por sua vez depende da variedade, solo etc.) até os diferentes métodos de preparo. Por exemplo: você normalmente toma um espresso de 30 ml, mas ele pode ter mais cafeínas que a mesma quantidade de bebida de um coado porque a proporção pó/água é diferente…

Enfim, os estudos dessa dose de 3 a 5 xícaras já levaram em consideração muitas dessas variáveis. Mas sempre vale lembrar que você deve observar as sensações que o consumo de café lhe causa: enquanto fizerem você se sentir bem, provavelmente não há nada de errado com a quantidade! Qualquer desconforto, observe se a redução do consumo te ajuda e sempre converse com seu médico.

No mais, desfrute com sabedoria essa bebida que pode ser muito benéfica para a sua saúde!

Já tomou seu cafezinho Carneiro hoje?

 

Referências:

Alvez, R.; Casal, S; Oliveira, B. Benefícios do café na saúde: mito ou realidade. Química Nova 32 (8), 2169-2180, 2009.

Encarnação, R de O; Lima, D. R. Café & saúde humana. Embrapa Informação Tecnológica, 2003.

Mejia, E. G.; Ramirez-Mares, M. V. Impacto f caffeine and coffee on our health. Trends in Endocrinology and Metabolism 25 (10), 2014.

Métodos de preparo: conheça o Sifão

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Em publicações anteriores, falamos de diversos tipos de preparo de café, cada um deles com suas particularidades e todos possíveis de serem preparados em casa para variar e incrementar nosso delicioso hábito de tomar café.

Continuando nossa jornada, neste texto falaremos sobre o método Sifão (Syphon) ou “globinho” como e apelidado é por aqui.

(fonte: www.hario.jp)

Mais complexo para ser usado em casa – pelo seu custo e atenção que demanda – de todos os métodos que conhecemos para preparar nossa bebida preferida, este é sem dúvida o mais diferente, impressionante e divertido! Primeiro porque o equipamento mais parece um aparato de laboratório de química, segundo, porque mostra processos físicos que em muitos equipamentos não visualizamos: como formação de vácuo e condensação (que acontece na cafeteira italiana, por exemplo).

O método, que foi criado na França, em 1840, consiste das seguintes etapas:

– O aquecimento da água na parte inferior (“globinho”) que cria pressão fazendo com que a água suba para a câmara superior

– Na parte superior a água entra em contato com o pó de café que deve permanecer em fusão de 1 a 3 minutos (dependendo da intensidade da bebida desejada)

– Com a fonte de aquecimento desligada e diminuição da temperatura, cria-se um vácuo na parte inferior fazendo com que a bebida desça passando pelo filtro (na base da parte superior) e voi lá! Está pronto um café encorpado e muito.

Mesmo não preparando em casa, tendo a oportunidade em alguma cafeteria especializada, não deixe de provar a bebida prepara no Sifão, considerada por alguns baristas como a mais equilibrada entre diversos métodos.

 

Gostou deste método? Não deixe de conferir os textos anteriores e nos conte em nossas redes sociais se tem algum método que você gostaria que publicássemos aqui.

A chegada do Café ao Brasil

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Em 1727, as primeiras sementes de café entraram no Brasil pelas mãos do Sargento-mór Francisco de Mello Palheta que fora incumbido pelo Governador do Maranhão e Grão Pará de tratar de questões de delimitação de fronteira com a Guiana Francesa. Extra oficialmente, caberia ao sargento trazer algumas sementes ou mudas da valiosíssima planta e assim ele o fez.

As primeiras plantações se deram no Pará, passando em seguida para o Maranhão, irradiando-se até atingir a Bahia na metade do séc. XVIII. Depois, chegou ao Rio de Janeiro, expandindo-se pela Serra do Mar e atingindo, no final do século, o Vale do Paraíba. No início do séc. XIX, já tendo alcançado Minas Gerais e São Paulo, espalhava-se por este estado até início do séc. XX quando também chegou ao Paraná.

Em meados do século XIX já era o principal produto brasileiro, sendo o Brasil o maior produtor mundial. A forte expansão da cultura cafeeira, concomitante às crises do açúcar e do algodão, iniciou um novo ciclo na economia brasileira. As principais mudanças são percebidas com o deslocamento do eixo econômico do Nordeste, então produtor de açúcar e algodão, para o Sudeste, resultando num novo perfil de distribuição de renda e da população.

O Oeste Paulista tornou-se a principal região brasileira produtora, caracterizada pelas grandes propriedades e pelo poderio econômico, muitas vezes culminando em poder político, reforçado pela Proclamação da República que rendia maior autonomia aos governos provinciais. Porém, as crises de superprodução no início do século e a quebra da Bolsa de Nova York em 1929 levaram muitos produtores de café à ruína. As grandes propriedades foram divididas permitindo, em muitos casos, o acesso à terra a ex-colonos, alguns dos quais tornaram-se grandes proprietários.

Em decorrência da crise de 30 houve mudanças na política cafeeira que passava a domínio federal com a criação do Conselho Nacional do Café incumbido de ajustar a capacidade produtiva à demanda. No final dos anos 40 a situação normalizava-se e em 1952 foi criado o Instituto Brasileiro do Café (IBC) com a função de exercer efetivamente a política econômica do produto.

No início da década de 60 a política cafeeira se viu novamente diante de uma superprodução, com os estoques do governo contendo quase o dobro da demanda mundial. Visando amenizar o problema, estabeleceu-se a política de erradicação de cafezais antigos de baixa produtividade que atingiu resultados acima do seu objetivo no final da década. Mas tal política, assim como as demais executadas nas décadas anteriores, causaram um efeito colateral com consequências sentidas até os dias atuais: a progressiva perda de mercado internacional para cafés Colombianos e Africanos.

Com o fim da maior parte dos velhos cafezais, iniciou-se na década de 70 o Programa de Renovação e Revigoramento dos Cafezais, incorporando novas tecnologias ao campo. Porém, em 1975 uma forte geada dizimou quase a totalidade dos cafezais paranaenses e a maioria dos cafezais paulistas, confirmando as limitações climáticas na definição das áreas propícias ao cultivo do café. Neste contexto, Minas Gerais começou a ganhar seu espaço como berço da nova cultura cafeeira, tornando-se na década de 80 o maior estado produtor de café, posição que sustenta até hoje.

A década de 90 talvez seja a mais significativa no que diz respeito a mudança de mentalidade do setor cafeeiro. Com a extinção do IBC e a livre comercialização do produto, o setor se deparou com uma nova realidade: buscar melhoria de qualidade na tentativa de mudança da imagem do café brasileiro no exterior, e no próprio país, para conquistar novos e antigos mercados.

Hoje Minas Gerais concentra 50% da produção nacional sendo uma das principais fontes de cafés especiais do país, com área de cultivo nas regiões Sul de Minas, Cerrado de Minas, Chapada de Minas e Matas de Minas. O Espírito Santo é o segundo maior estado produtor de café do país e o principal produtor de Conilon (Robusta). Com plantações de café Conilon nas áreas mais quentes ao norte, região chamada de Conilon Capixaba, e de Arábica ao sul, região conhecida como Montanhas do Espírito Santo. São Paulo continua sendo um tradicional produtor, com área de cultivo concentradas das regiões Mogiana e Centro-Oeste. O Paraná vem investindo em plantações adensadas com ênfase no processo cereja descascado (visando melhor qualidade de grãos). Bahia e Rondônia também começam a aparecer neste cenário com produções ainda pequenas, mas que podem gerar grãos com características sensoriais interessantes.

Da lavoura à sua xícara – Parte 3

By | Curiosidades

Continuando nossa jornada…

Depois da classificação, as sacas de café (60kg de café verde) são precificadas e compradas pelas indústrias de torrefação e moagem – como o Café Carneiro.

Nesta fase acontece a torração, moagem e envase (embalagem) do café para que sejam comercializados em supermercados, padarias, etc…

 

– Torração

Em se tratando de café, o processo de torração é uma das etapas mais importantes para se chegar à uma bebida de qualidade. Ela deve ser suficiente para que o desenvolvimento do sabor e aroma – tão particulares do café – aconteçam sem que os grãos se queimem e acabe por comprometer a qualidade da bebida.

De um modo geral, para a torração convencional, a faixa de temperatura usada é de 200 a 230oC por cerca de 12 a 20 minutos. Inicialmente, ocorre a desidratação dos grãos, com uma ligeira mudança e o odor característico de “amendoim” e “pão torrado” – ao mesmo tempo e que os grãos se tornam amarelados. Após isso, acontece um repentino aumento da temperatura por conta da drástica mudança da composição química do grão que causa escurecimento dos grãos. Ao liberar CO2, os grãos se expandem e diminuem sua densidade.

Finalizadas as reações que formam o inconfundível aroma do café torrado, é necessário que o processo seja interrompido através do resfriamento dos grãos na saída do, normalmente, feito por borrifo de água ou ar frio.

A caracterização do grau de torração é normalmente estabelecida pela cor do grão – claro (torração americana), médio e escuro – ou pela perda de massa (comumente chamada de perda de peso).

 

– Moagem

Depois de torrado, o grão pode ser moído (café torrado e moído) ou diretamente embalado, seja para uso em máquinas de expresso ou para quem deseja moer o café em casa.

Para o “torrado e moído”, o grau de moagem e o tamanho das partículas do pó são fundamentais para a extração de uma boa bebida. Pós muito finos tendem a amargar a bebida, enquanto os grossos demais podem deixar de extrair todo o potencial de sabor. Neste caso, a moagem média pode ser melhor opção para diversos tipos de preparo (como citado no texto “Métodos de Preparo”).

 

– Envase

Depois de moído (ou mesmo para ser comercializado em grãos torrados), o café precisa ser adequadamente embalado para garantir que toda a sua qualidade chegue até a casa do consumidor. Todos sabem da delícia que é abrir uma embalagem de café e sentir aquele aroma único, não é mesmo?

As embalagens mais comuns encontradas no mercado são a: almofada, vácuo e pouch. É importante que todas as embalagens sejam devidamente seladas para que não haja perda de aroma.

 

E por falar nisso, logo, logo o Café Carneiro terá mais uma novidade para vocês…

 

 

Fontes:

MENDES, L. C.; MENEZES, H. C.; KOIKE, M. A.  Study of the roasting parameters and beverages quality of dry processed and wet unfermented processed robusta coffees. In: 19th International Scientific Coloquium on Coffee, 2001, Trieste. ASIC

MENDES, L. C.; MENEZES, H. C.  Modeling the degree of roast of an arabica coffee – a tool to optimise the process. In: International Congress on Engeneering and Food – ICEF, Montpellier. 279-284, 2004

da lavoura à sua xícara parte 2: classificação dos grãos verdes

Da lavoura à sua xícara – parte 2: Classificação dos Grãos Verdes

By | Curiosidades

No blog anterior contamos para você o que acontece com o café na lavoura até estar pronto para a comercialização dos grãos verdes. E hoje, vamos explicar a próxima etapa: a classificação dos grãos verdes. Continue a leitura!

 

Após o beneficiamento, o café está pronto para ser comercializado. Porém, como a qualidade dos grãos é bastante diversificada – em função das diferentes condições de colheita e processamento – faz-se necessária uma classificação na qual se baseará a definição dos preços do café, tanto no mercado interno como no externo.

A classificação deve ser feita por um profissional treinado nos critérios de classificação, adotando a legislação vigente para Classificação de Café cru no Brasil – Instrução Normativa 8 de 11 de junho de 2003 do MAPA.

Esses critérios são os seguintes:

– Análise física do grão: cor, granulometria (tamanho e forma do grão) e umidade

– Estudo sensorial: avalia atributos de sabor, aroma, etc… ou através de pontuação (para Cafés Especiais)

 

Análise Física dos grãos verdes

A Classificação por Cor leva em conta as seguintes tonalidades: verde, esverdeado, claro, amarelado, amarelo e velho. Essa variação decorre da forma como o processamento em geral foi conduzido e a idade dos grãos. Cafés despolpados são caracterizados pela coloração verde-azulada.

A Classificação por Peneira é realizada em máquinas com conjuntos de peneiras cujos crivos variam nas frações de 8/64 a 20/64 polegadas. Os formatos dos crivos podem ser oblongos (para separar os grãos mocas) ou circulares (para separar os grãos chatos). As peneiras para separar os grãos mocas geralmente são intercaladas entre as demais, para que a separação se dê por tamanho e forma.

Confira um exemplo:

Classificação Peneiras
Maragogipe 20 a 22
Chato grosso 17 a 19
Chato médio 15 e 16
Chato miúdo (chatinho) 12 a 14
Moca de Maragogipe 14
Moca grosso 11 a 13
Moca médio 10
Moca miúdo (moquinha) 8 e 9

 

A separação do café por peneiras é bastante importante para se garantir uma torração uniforme, pois, numa torração de grãos de diversos tamanhos (“bica corrida”), os grãos menores torram mais rapidamente, havendo o risco de carbonização e percepção de sabor e aroma queimado na bebida.

 

Classificação por tipo

A Classificação por tipo leva em conta aspectos físicos do grão de café verde, baseando-se na contagem de defeitos e impurezas de uma amostra de 300g, usada tanto para café arábica quanto para robusta. Veja a tabela a seguir:

 

DEFEITOS CAUSAS INFLUÊNCIA NO TIPO INFLUÊNCIA NA QUALIDADE
PRETO Ataque de fungos devido à colheita atrasada dos frutos e permanência prolongada no solo 1 preto = 1 defeito Aparência, cor, torração e bebida – sabores “áspero” e cinza
ARDIDO Bolores em frutos colhidos verdes ou devido à permanência prolongada dos frutos em contato com o solo 2 ardidos = 1 defeito Aparência, cor, torração e bebida – gosto azedo
VERDE Colheita de frutos verdes 5 verdes = 1 defeito Aparência, cor, torração e bebida – aumenta amargor e adstringência, sabor metálico
CONCHA Fatores genéticos e climáticos 3 conchas = 1 defeito Aparência, cor, torração e bebida – diminui acidez e “dilui” o sabor
CHOCHO Fatores genéticos, climáticos (seca) e carência nutricional 5 chochos = 1 defeito Aparência e torração
MALGRANADO Fatores fisiológicos, climáticos (seca) e carência nutricional 5 malgranados = 1 defeito Aparência e torração
BROCADO Ataque da “Broca do Café” 2 a 5 brocados  = 1 defeito Aparência, torração e bebida – aumenta amargor
QUEBRADO Seca inadequada e má regulagem do descascador 5 quebrados = 1 defeito Aparência, torração e bebida – diminui acidez
COCO e MARINHEIRO Má regulagem do descascador 1 coco = 1 defeito Aparência e torração
PAUS, PEDRAS, TORRÕES E CASCAS Colheita por derriça no chão e abanação mal feita 1 pedra, páu ou torrão = 1 a 5 defeitos (tamanho) 1 casca grande = 1 defeito Aparência e torração

Em 1929 foi reconhecida e adotada pelo Ministério do Trabalho, Indústria e Comércio a utilização da tabela de Equivalência de Defeitos e de Classificação por tipo, que compreende sete tipos de valores decrescentes de 2 a 8, conforme números de defeitos presentes na amostra:

 

Defeitos 4 12 26 46 86 160 360
Tipo 2 3 4 5 6 7 8

 

A tabela de classificação conta ainda com uma pontuação que atribui valores intermediários aos tipos, ex: 2 – 15, 4 – 45, etc.

 

Tabela de classificação dos grãos verdes

A Classificação por bebida é realizada por meio da Prova de Xícara, feita por profissionais treinados e experientes na atividade de degustar café (expert cuppers) e reconhecidos pelo Ministério da Agricultura. A prova, que vigora desde 1917 – quando da instalação de Bolsa Oficial de Café e Mercadorias de Santos – consiste na experimentação de infusões de 10g de pó de café de torração clara em água em ponto de primeira fervura. Essa classificação baseia-se em algumas características sensoriais da bebida como: aroma, acidez, amargor, doçura, adstringência e corpo, as quais recebem conceitos de “bom, regular, ruim” e “fraco, médio, forte”.

Em função desses conceitos, em conjunto com as descrições físicas, é atribuída uma nota de conceito global que varia de 1 (mais baixo) a 5 (mais alto) e finalmente uma classificação que varia conforme mostrado na tabela abaixo. Durante a degustação alguns sabores estranhos ainda podem ser percebidos como os de terra, mofo, fermentado, úmido etc.

Café arábica Descrição
Bebidas Finas do Grupo I
Estritamente mole Todos os requisitos da bebida mole mais acentuados
Mole Sabor agradável, brando e doce
Apenas mole Inferior aos anteriores, mas sem adstringência ou aspereza de paladar
Dura Sabor acre, adstringente e áspero, mas sem sabores estranhos
Bebidas Fenicadas do Grupo I
Riado Leve sabor típico de iodofórmio (químico/remédio)
Rio Aroma e sabor iodofórmio, mais acentuado de iodofórmio
Rio zona Aroma e sabor iodofórmio bastante acentuado de iodofórmio ou pacido fênico, sendo repugnante ao paladar
Café robusta Descrição
Bebidas do Grupo II
Excelente Sabor neutro, acidez mediana, sem influência de defeitos
Boa Sabor neutro e ligeira acidez
Regular Sabor típico de Robusta, sem acidez
Anormal Sabor não característico ao produto

Durante a degustação outros aspectos sensoriais também podem ser avaliados como: encorpado, sem corpo, acidez cítrica (relacionado ao ambiente onde é preparado o grão), acidez cética (devido à fermentação sofrida durante secagem mal conduzida).

 

Você não imaginava que seu cafezinho poderia sofrer tantas variações, não é mesmo? Por isso a importância de buscar uma marca que tenha o Selo de Qualidade ABIC (que assegura que o que você está tomando é só e verdadeiramente café) e que busca os melhores grãos verdes para entregar a você o melhor café, assim como o Café Carneiro faz!

 

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Fonte: Apostila de Classificação e Degustação de Cafés Crus do Sindicafé

Entenda a jornada do café para chegar até sua xícara

Da lavoura à sua xícara: entendendo a jornada do café – Parte 1

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Você já parou para pensar como é que o seu cafezinho do dia a dia sai do campo e chega até a sua xícara? Não é uma viagem curta nem rápida e agora vamos contar um pouco sobre ela. Aperte os cintos e continue a leitura para descobrir a jornada do café!

Tudo começa na lavoura com a seleção das sementes para preparo das mudas em viveiro e o preparo do terreno. Define-se o espaçamento, faz-se a abertura das covas ou sulcos, a adubação e finalmente o plantio, tendo como cuidados de cultivo as capinas e o combate às pragas e doenças.

 

  • Colheita

A variedade, o clima da região, o sistema de plantio, insolação e chuva definem a florada do ano, influenciando diretamente na maturação dos frutos e consequentemente a época e tipo de colheita a ser empregada.

É de extrema importância para a qualidade do café que haja predominância de grãos maduros (mínimo de 80%) para a geração de aromas e sabores característicos durante a torração. A presença de frutos verdes implica em grãos defeituosos (verdes-pretos, verdes ardidos) que causam adstringência à bebida e os grãos sobre maduros, que sofrem fermentação ainda no arbusto, formam defeitos “grãos pretos” que causam sabor azedo desagradável.

A colheita pode ser feita através de máquinas (derriça) ou “a dedo”, quando somente grãos maduros são colhidos. O método de derriça só é possível em regiões de maturação concentrada, para que haja grande quantidade de grãos maduros colhidos. A jornada do café ainda não acabou, confira o que vem depois da colheita a seguir!

 

  • Preparo Pós-Colheita

Depois de colhido, o café deve ser lavado para separação como a diferença de densidade, dos frutos adequados aos mais defeituosos e de algumas impurezas.

O preparo dos frutos pode acontecer por “via seca”, “via úmida” e “via cereja descascada”.

No processo por via seca, resultam os cafés de terreiro ou naturais. O café, depois de lavado, é conduzido para secar em terreiros e/ou secadores. No terreiro, o café deve ser espalhado e revolvido a cada hora durante o período de sol. A secagem pode ser finalizada em secadores (cilindros rotativos horizontais). Quando bem colhidos e processados, os cafés de terreiro geralmente proporcionam bebidas mais encorpadas e adocicadas.

No processamento por via úmida, o café passa por um despolpador onde os grãos verdes são separados dos maduros que seguem para o processo de fermentação para a retirada da mucilagem. Quanto mais lenta a fermentação, maior a acidez do café. Esse processo deve ser cuidadosamente controlado para evitar formação de sabor e odores desagradáveis, como alcoólicos, fermentados e ardidos, decorrentes de fermentação incompleta ou de duração excessiva. A fermentação é interrompida quando os grãos se atritam facilmente ao serem esfregados na mão. O café é novamente lavado e depois levado para ser seco em terreiro e/ou secador.

O “cereja descascado” é um processo via úmida sem a etapa da fermentação. Com ele é possível conseguir um café com características de cor e corpo semelhantes aos de terreiro, mas com chances de obtenção de melhores padrões de bebida. Uma vez que os grãos verdes são separados, processando-se apenas os frutos maduros. É um processo menos custoso que um “via úmida” e ainda tem a vantagem de ser menos prejudicial ao meio ambiente, pois utiliza-se menos água e adiciona menos matéria orgânica.

 

  • Beneficiamento

Após o processamento, os cafés em coco (via seca) ou os em pergaminho (via úmida e descascado) têm sua camada externa removida (casca, mucilagem e pergaminho). Essa operação é mecanizada: o café passa por um processo de eliminação de impurezas (paus, folhas, terra, pedras, etc.) para então entrar no descascador.

Nessa etapa, o café já possui definidas suas características intrínsecas!

 

Depois de beneficiado, o café está pronto para ser comercializado. Porém, como a qualidade dos grãos é bastante diversificada, faz-se necessária uma classificação na qual se baseará a definição dos preços do café. Tanto no mercado interno como no externo.

Esse assunto é tão importante que dedicaremos uma série aqui no blog especial. Enquanto a segunda parte desta nossa jornada do café não sai, você pode conferir o vídeo que o nosso barista fez. Nele, ele explica sobre os tipos de defeitos do café. Confira aqui.

 

Tem alguma dúvida sobre café? Entre em contato conosco!

Descubra a diferença entre Café Arábica e Café Robusta

Descubra a diferença entre Café Arábica e Café Robusta (Canephora)

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Se você gosta de café e é curioso sobre o assunto, já deve ter ouvido falar de café 100% arábica e café conilon, mas você sabe exatamente o que são esses grãos? Se um café não é 100% arábica é o que, então? Aliás, café é tudo a mesma coisa?

Para responder essas questões, vamos entender um pouco mais sobre o cafeeiro e o que cada espécie tem de especial e traz de benefício ao seu cafezinho.

O Café é pertencente à família das Rubiaceae, do gênero Coffea. Das centenas de espécies existentes, apenas duas arcam com o imenso prestígio de 2ª commodity mais comercializada no mundo: Café Arábica e Café Robusta (Canephora).

O Café arábica é a principal espécie, mais produzida, comercializada e valorizada no mundo, principalmente pelas suas características sensoriais que tanto nos encantam.

O Café canéfora, comumente chamado de Robusta, tem na variedade conilon – principal representante aqui no Brasil. Suas características sensoriais são menos intensas que no arábica. Por outro lado, tem mais cafeína e ácidos clorogênicos (antioxidantes), sendo também uma planta mais resistente às diversidades hídricas. O café conilon tem mais sólidos solúveis (a quantidade de compostos que podem ser extraídos e ficam dissolvidos na água) e faz com que seja majoritariamente usado na indústria de café solúvel. Sua composição também favorece a formação da espuma e a sensação de encorpado em alguns blends de café espresso.

Café Arábica e Robusta: cada um com suas características

Como cada um tem suas próprias características, é bastante comum a formulação de blends (misturas entre variedades e espécies) de acordo com o resultado esperado para cada tipo de bebida.

Mas, podemos dizer que um é melhor que o outro? Isso depende, pois essa comparação só seria justa se considerássemos as duas espécies produzidas e processadas da forma mais adequada possível. Assim a escolha poderia ser técnica (melhor para solúvel, por exemplo) ou sensorial (café com aroma e sabor mais intensos). O café arábica de alta qualidade, pelas características sensoriais, tem maior valor comercial que um robusta também de alta qualidade. Mas é possível encontrar conilon de alta qualidade bem mais caro que arábicas de qualidade mais baixa. Isso não depende das características intrínsecas da planta, mas sim do seu cultivo e processamento pós colheita. Esses dois últimos fatores, são os grandes responsáveis pelas variações de qualidade, características sensoriais e, consequentemente, preço do café.

Café é tudo igual?

Assim, respondendo às questões iniciais:

Se um café não é 100% arábica, ele deve ser um blend entre arábica e conilon, mas ambos precisam ser de boa qualidade, para garantir o aroma e o sabor apreciados na bebida. Normalmente, até 20% de café conilon num blend, pouco altera a percepção sensorial do aroma e sabor do arábica.

Portanto, não, café não é tudo igual! Mais do que as espécies e variedades, a qualidade no cultivo e processamento dos grãos são fundamentais para a extração de uma boa bebida!

E isso, nós do Café Carneiro, garantimos a você!

 

Entenda algumas das diferenças entre o café arábica e o robusta:

Tabela: Comparação entre café arábica e café robusta.

  Parâmetros ARÁBICA ROBUSTA/Conillon
Produção Produção mundial exportável 75% 25%
Principais países produtores Brasil, Colômbia, México, Quênia Brasil, Vietnã, Indonésia, Costa do Marfim
Características da planta Tamanho do arbusto (m) 2,5 – 4,5 4,5 – 6,5
Folhas Pequenas ovais Grandes, mais claras
Flores Pequenas Grandes
Formato da semente Ovalada Arredondada
Tamanho da semente (mm) 5 – 13 4 – 8
Clima Ideal Temperado (19 – 22oC) Equatorial (22 – 26oC)
Altitude (m) 600 – 2200 0 – 800
Principais diferenças na composição do grão (% base seca*) Cafeína 1,2 2,2
Carboidratos 58,9 60,8
Ácidos clorogênicos 6,5 10,0
Lipídios 16,0 10,0
Minerais 4,2 4,4
       
Características sensoriais Aroma e Sabor Aroma e sabor mais intensos, Amargor e acidez balanceados

Notas achocolatadas, amendoadas, frutais e de melaço

Aroma e sabor mais suaves

Mais amargo e menos ácido

Notas amadeiradas e terrosas que lembram alguns cereais

*descontando o percentual de umidade do grão

 

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Fontes:

ILLY, A.; VIANI, R.  Espresso Coffee – The Chemistry of Quality.  Academic Press Limited, London, 3rd. 1998.

MATIELLO, J. B.  O café: do cultivo ao consumo.  Coleção do Agricultor (Grãos). São Paulo: Globo, 1991.

Mito ou verdade: Café ajuda na prática esportiva?

Mito ou verdade: Café ajuda na prática esportiva?

By | Curiosidades

Já comentamos aqui em nosso blog sobre os efeitos energéticos do café, comparando-o com alguns tipos de bebidas energéticas que podemos encontrar no mercado. Hoje vamos um pouco além, vamos falar do café como um suplemento para a atividade física. Afinal, café ajuda na prática esportiva? Continue a leitura e descubra!

Bebidas esportivas e suplementos são bastante populares entre atletas e praticantes de atividade física. Recentemente o café também começou a ganhar destaque nesse meio, principalmente pela crescente preocupação em ingerir produtos cada vez mais naturais, evitar açúcar e aditivos artificiais (aromatizantes, corantes, conservantes). Além do próprio café filtrado, espresso ou cold brew (vamos falar dele logo logo, aguarde!) o café também vem sendo usado como ingrediente em bebidas suplementares pré-treino, misturado com cacau, especiarias, leite de coco e outros ingredientes.

Todos os benefícios que o café traz à nossa saúde podem potencializar nossa performance na prática esportiva. Como já comentamos aqui,  a cafeína presente no café melhora a performance cognitiva e psicomotora. Isso acontece pois aumenta o estado de alerta, a energia, a capacidade de concentração, o desempenho em tarefas simples, a atenção auditiva e o tempo de retenção visual, diminuindo a sonolência e o cansaço.

Além da cafeína, os antioxidantes do café sendo os ácidos clorogênicos os principais deles, apresentam efeitos positivos na prevenção de doenças degenerativas, cardiovasculares e neurológicas.
E claro, sendo uma bebida termogênica acelera nosso metabolismo e aumenta o gasto calórico. Contribuindo assim, para a perda de peso.

Mas, como sempre alertamos, o consumo deve ser de acordo com o seu bem-estar ao consumir a bebida, sem causar taquicardia ou outros efeitos negativos. O consumo moderado e a orientação médica são fundamentais para o melhor resultado à sua saúde.
Assim, se você se sente bem, tomar um belo Café Carneiro coado antes dos treinos pode ajudar na sua performance, contribuindo para o alcance dos resultados desejados. O efeito da cafeína pode ser rápido ou levar até 50 min para ser percebido e seu efeito máximo pode acontecer em até 2 horas após a ingestão. O cafezinho permanece em seu organismo por até 4 horas. Mas claro, isso pode variar de acordo com o metabolismo de cada um.

Cuide-se!!!

Referência: https://perfectdailygrind.com/2020/11/can-you-use-coffee-as-a-fitness-supplement/