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Da lavoura à sua xícara – parte 2: Classificação dos Grãos Verdes

By 4 de fevereiro de 2021 No Comments
da lavoura à sua xícara parte 2: classificação dos grãos verdes

No blog anterior contamos para você o que acontece com o café na lavoura até estar pronto para a comercialização dos grãos verdes. E hoje, vamos explicar a próxima etapa: a classificação dos grãos verdes. Continue a leitura!

 

Após o beneficiamento, o café está pronto para ser comercializado. Porém, como a qualidade dos grãos é bastante diversificada – em função das diferentes condições de colheita e processamento – faz-se necessária uma classificação na qual se baseará a definição dos preços do café, tanto no mercado interno como no externo.

A classificação deve ser feita por um profissional treinado nos critérios de classificação, adotando a legislação vigente para Classificação de Café cru no Brasil – Instrução Normativa 8 de 11 de junho de 2003 do MAPA.

Esses critérios são os seguintes:

– Análise física do grão: cor, granulometria (tamanho e forma do grão) e umidade

– Estudo sensorial: avalia atributos de sabor, aroma, etc… ou através de pontuação (para Cafés Especiais)

 

Análise Física dos grãos verdes

A Classificação por Cor leva em conta as seguintes tonalidades: verde, esverdeado, claro, amarelado, amarelo e velho. Essa variação decorre da forma como o processamento em geral foi conduzido e a idade dos grãos. Cafés despolpados são caracterizados pela coloração verde-azulada.

A Classificação por Peneira é realizada em máquinas com conjuntos de peneiras cujos crivos variam nas frações de 8/64 a 20/64 polegadas. Os formatos dos crivos podem ser oblongos (para separar os grãos mocas) ou circulares (para separar os grãos chatos). As peneiras para separar os grãos mocas geralmente são intercaladas entre as demais, para que a separação se dê por tamanho e forma.

Confira um exemplo:

Classificação Peneiras
Maragogipe 20 a 22
Chato grosso 17 a 19
Chato médio 15 e 16
Chato miúdo (chatinho) 12 a 14
Moca de Maragogipe 14
Moca grosso 11 a 13
Moca médio 10
Moca miúdo (moquinha) 8 e 9

 

A separação do café por peneiras é bastante importante para se garantir uma torração uniforme, pois, numa torração de grãos de diversos tamanhos (“bica corrida”), os grãos menores torram mais rapidamente, havendo o risco de carbonização e percepção de sabor e aroma queimado na bebida.

 

Classificação por tipo

A Classificação por tipo leva em conta aspectos físicos do grão de café verde, baseando-se na contagem de defeitos e impurezas de uma amostra de 300g, usada tanto para café arábica quanto para robusta. Veja a tabela a seguir:

 

DEFEITOS CAUSAS INFLUÊNCIA NO TIPO INFLUÊNCIA NA QUALIDADE
PRETO Ataque de fungos devido à colheita atrasada dos frutos e permanência prolongada no solo 1 preto = 1 defeito Aparência, cor, torração e bebida – sabores “áspero” e cinza
ARDIDO Bolores em frutos colhidos verdes ou devido à permanência prolongada dos frutos em contato com o solo 2 ardidos = 1 defeito Aparência, cor, torração e bebida – gosto azedo
VERDE Colheita de frutos verdes 5 verdes = 1 defeito Aparência, cor, torração e bebida – aumenta amargor e adstringência, sabor metálico
CONCHA Fatores genéticos e climáticos 3 conchas = 1 defeito Aparência, cor, torração e bebida – diminui acidez e “dilui” o sabor
CHOCHO Fatores genéticos, climáticos (seca) e carência nutricional 5 chochos = 1 defeito Aparência e torração
MALGRANADO Fatores fisiológicos, climáticos (seca) e carência nutricional 5 malgranados = 1 defeito Aparência e torração
BROCADO Ataque da “Broca do Café” 2 a 5 brocados  = 1 defeito Aparência, torração e bebida – aumenta amargor
QUEBRADO Seca inadequada e má regulagem do descascador 5 quebrados = 1 defeito Aparência, torração e bebida – diminui acidez
COCO e MARINHEIRO Má regulagem do descascador 1 coco = 1 defeito Aparência e torração
PAUS, PEDRAS, TORRÕES E CASCAS Colheita por derriça no chão e abanação mal feita 1 pedra, páu ou torrão = 1 a 5 defeitos (tamanho) 1 casca grande = 1 defeito Aparência e torração

Em 1929 foi reconhecida e adotada pelo Ministério do Trabalho, Indústria e Comércio a utilização da tabela de Equivalência de Defeitos e de Classificação por tipo, que compreende sete tipos de valores decrescentes de 2 a 8, conforme números de defeitos presentes na amostra:

 

Defeitos 4 12 26 46 86 160 360
Tipo 2 3 4 5 6 7 8

 

A tabela de classificação conta ainda com uma pontuação que atribui valores intermediários aos tipos, ex: 2 – 15, 4 – 45, etc.

 

Tabela de classificação dos grãos verdes

A Classificação por bebida é realizada por meio da Prova de Xícara, feita por profissionais treinados e experientes na atividade de degustar café (expert cuppers) e reconhecidos pelo Ministério da Agricultura. A prova, que vigora desde 1917 – quando da instalação de Bolsa Oficial de Café e Mercadorias de Santos – consiste na experimentação de infusões de 10g de pó de café de torração clara em água em ponto de primeira fervura. Essa classificação baseia-se em algumas características sensoriais da bebida como: aroma, acidez, amargor, doçura, adstringência e corpo, as quais recebem conceitos de “bom, regular, ruim” e “fraco, médio, forte”.

Em função desses conceitos, em conjunto com as descrições físicas, é atribuída uma nota de conceito global que varia de 1 (mais baixo) a 5 (mais alto) e finalmente uma classificação que varia conforme mostrado na tabela abaixo. Durante a degustação alguns sabores estranhos ainda podem ser percebidos como os de terra, mofo, fermentado, úmido etc.

Café arábica Descrição
Bebidas Finas do Grupo I
Estritamente mole Todos os requisitos da bebida mole mais acentuados
Mole Sabor agradável, brando e doce
Apenas mole Inferior aos anteriores, mas sem adstringência ou aspereza de paladar
Dura Sabor acre, adstringente e áspero, mas sem sabores estranhos
Bebidas Fenicadas do Grupo I
Riado Leve sabor típico de iodofórmio (químico/remédio)
Rio Aroma e sabor iodofórmio, mais acentuado de iodofórmio
Rio zona Aroma e sabor iodofórmio bastante acentuado de iodofórmio ou pacido fênico, sendo repugnante ao paladar
Café robusta Descrição
Bebidas do Grupo II
Excelente Sabor neutro, acidez mediana, sem influência de defeitos
Boa Sabor neutro e ligeira acidez
Regular Sabor típico de Robusta, sem acidez
Anormal Sabor não característico ao produto

Durante a degustação outros aspectos sensoriais também podem ser avaliados como: encorpado, sem corpo, acidez cítrica (relacionado ao ambiente onde é preparado o grão), acidez cética (devido à fermentação sofrida durante secagem mal conduzida).

 

Você não imaginava que seu cafezinho poderia sofrer tantas variações, não é mesmo? Por isso a importância de buscar uma marca que tenha o Selo de Qualidade ABIC (que assegura que o que você está tomando é só e verdadeiramente café) e que busca os melhores grãos verdes para entregar a você o melhor café, assim como o Café Carneiro faz!

 

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Fonte: Apostila de Classificação e Degustação de Cafés Crus do Sindicafé