Você já parou para pensar como é que o seu cafezinho do dia a dia sai do campo e chega até a sua xícara? Não é uma viagem curta nem rápida e agora vamos contar um pouco sobre ela. Aperte os cintos e continue a leitura para descobrir a jornada do café!
Tudo começa na lavoura com a seleção das sementes para preparo das mudas em viveiro e o preparo do terreno. Define-se o espaçamento, faz-se a abertura das covas ou sulcos, a adubação e finalmente o plantio, tendo como cuidados de cultivo as capinas e o combate às pragas e doenças.
-
Colheita
A variedade, o clima da região, o sistema de plantio, insolação e chuva definem a florada do ano, influenciando diretamente na maturação dos frutos e consequentemente a época e tipo de colheita a ser empregada.
É de extrema importância para a qualidade do café que haja predominância de grãos maduros (mínimo de 80%) para a geração de aromas e sabores característicos durante a torração. A presença de frutos verdes implica em grãos defeituosos (verdes-pretos, verdes ardidos) que causam adstringência à bebida e os grãos sobre maduros, que sofrem fermentação ainda no arbusto, formam defeitos “grãos pretos” que causam sabor azedo desagradável.
A colheita pode ser feita através de máquinas (derriça) ou “a dedo”, quando somente grãos maduros são colhidos. O método de derriça só é possível em regiões de maturação concentrada, para que haja grande quantidade de grãos maduros colhidos. A jornada do café ainda não acabou, confira o que vem depois da colheita a seguir!
-
Preparo Pós-Colheita
Depois de colhido, o café deve ser lavado para separação como a diferença de densidade, dos frutos adequados aos mais defeituosos e de algumas impurezas.
O preparo dos frutos pode acontecer por “via seca”, “via úmida” e “via cereja descascada”.
No processo por via seca, resultam os cafés de terreiro ou naturais. O café, depois de lavado, é conduzido para secar em terreiros e/ou secadores. No terreiro, o café deve ser espalhado e revolvido a cada hora durante o período de sol. A secagem pode ser finalizada em secadores (cilindros rotativos horizontais). Quando bem colhidos e processados, os cafés de terreiro geralmente proporcionam bebidas mais encorpadas e adocicadas.
No processamento por via úmida, o café passa por um despolpador onde os grãos verdes são separados dos maduros que seguem para o processo de fermentação para a retirada da mucilagem. Quanto mais lenta a fermentação, maior a acidez do café. Esse processo deve ser cuidadosamente controlado para evitar formação de sabor e odores desagradáveis, como alcoólicos, fermentados e ardidos, decorrentes de fermentação incompleta ou de duração excessiva. A fermentação é interrompida quando os grãos se atritam facilmente ao serem esfregados na mão. O café é novamente lavado e depois levado para ser seco em terreiro e/ou secador.
O “cereja descascado” é um processo via úmida sem a etapa da fermentação. Com ele é possível conseguir um café com características de cor e corpo semelhantes aos de terreiro, mas com chances de obtenção de melhores padrões de bebida. Uma vez que os grãos verdes são separados, processando-se apenas os frutos maduros. É um processo menos custoso que um “via úmida” e ainda tem a vantagem de ser menos prejudicial ao meio ambiente, pois utiliza-se menos água e adiciona menos matéria orgânica.
-
Beneficiamento
Após o processamento, os cafés em coco (via seca) ou os em pergaminho (via úmida e descascado) têm sua camada externa removida (casca, mucilagem e pergaminho). Essa operação é mecanizada: o café passa por um processo de eliminação de impurezas (paus, folhas, terra, pedras, etc.) para então entrar no descascador.
Nessa etapa, o café já possui definidas suas características intrínsecas!
Depois de beneficiado, o café está pronto para ser comercializado. Porém, como a qualidade dos grãos é bastante diversificada, faz-se necessária uma classificação na qual se baseará a definição dos preços do café. Tanto no mercado interno como no externo.
Esse assunto é tão importante que dedicaremos uma série aqui no blog especial. Enquanto a segunda parte desta nossa jornada do café não sai, você pode conferir o vídeo que o nosso barista fez. Nele, ele explica sobre os tipos de defeitos do café. Confira aqui.
Tem alguma dúvida sobre café? Entre em contato conosco!